ジョージアワインのスタイル ・ ქარვისფერი ღვინო ・ Amber wine
アンバーワインとは？
ブドウ酒の痕跡
前6000年
紀元前6000〜5800年ごろの土器から
UNESCO 無形文化遺産
2013年
クヴェヴリの伝統的醸造法
琥珀色を定める PDO
9つ
カヘティ・イメレティ・カルトリほか
おいしい温度
12〜14℃
白より高め、赤より低め
開けたあと
3〜5日
栓をして冷蔵庫で
01 — 琥珀色の白ワイン
アンバーワインは、果皮ごと醸す。
白ブドウ果皮琥珀色
白ブドウを、果皮ごと醸したワイン
ふつうの白ワインは、果汁だけを発酵させます。アンバーワインは果皮と種(生産者によっては梗も)を一緒に発酵させ、色・渋み・香りを引き出します。白の香りに、赤ワインのような渋みと厚みが加わります。
「アンバー」は琥珀色のこと
名前は色から。果皮の色素が移り、麦わら色から濃い琥珀色まで染まります。色は、果皮とともに醸す長さ、品種、熟成で深まります。
ジョージア語では「カルヴィスペリ・グヴィノ」
ქარვისფერი ღვინო。ქარვისფერი(カルヴィスペリ)が「琥珀色」、ღვინო(グヴィノ)が「ワイン」。ラベルにこの語があれば、琥珀色の1本です。
02 — オレンジワインとの違い
アンバーワインとオレンジワインの違い。
違うのは、呼び名だけ。白ブドウを果皮とともに醸したワインを、ジョージアでは「アンバーワイン」、国際的なワイン市場では「オレンジワイン」と呼びます。
同じスタイルの、2つの呼び名
ジョージアで
アンバーワイン
琥珀色に由来。伝統の製法を指す文脈で使われる呼び名です。このサイトも、ジョージアにならってこう書きます。
国際市場・飲食店で
オレンジワイン
オレンジ色に由来する、国際的な呼び名。どちらも色から生まれた名前で、同じスタイルを指します。
白ワイン・ロゼワインとの違い
白と同じ白ブドウから、赤に近い造り方で。ロゼは淡い色の黒品種から造る、軽やかなスタイルです。4つを並べると、立ち位置が見えてきます。
-
白
- 原料
- 白ブドウ
- 果皮
- ほぼ使わない
- 温度
- 8〜12℃
-
アンバー
- 原料
- 白ブドウ
- 果皮
- 数日〜数か月
- 温度
- 12〜14℃
-
ロゼ
- 原料
- 淡い色の黒品種
- スタイル
- 軽やか
- 温度
- 8〜12℃
-
赤
- 原料
- 黒ブドウ
- 果皮
- 発酵中に
- 温度
- 14〜18℃
03 — 歴史
8000年続く、ジョージアの歴史。
新石器時代の土器から、地中に埋めた甕、そして UNESCO へ。果皮ごと醸すアンバーワインの造りは、ジョージアの暮らしとともに受け継がれてきました。
8000年
-
前6000〜5800年
8000年前の土器に残るブドウ酒
トビリシ南方の新石器時代の遺跡(ガダチリリ・ゴラ、シュラヴェリス・ゴラ)で出土した土器の内面から、酒石酸などブドウ酒に特徴的な成分が見つかりました。2017年に国際共同研究チームが査読誌で発表した、ユーラシアで最古級のブドウ酒づくりの証拠です。
-
4世紀〜中世
クヴェヴリとともに受け継がれた製法
4世紀のキリスト教の国教化ののち、教会と修道院が醸造文化の担い手に。中世には各地の家庭や修道院に醸造の場「マラニ」が備わりました。PDO カルデナヒの仕様書は、クヴェヴリで醸すカヘティ式の造りを、人々が8千年にわたって守り続けてきたと記しています。
-
20世紀〜1991年
ソ連時代と、独立後の復興
ソ連時代、生産は量を重んじる方向へ進み、品種はルカツィテリやサペラヴィなどに集約されました。一方でシュロマ、グルジャアニ、カルデナヒ、ツノリ、ティバアニの醸造所には大規模なクヴェヴリの設備がつくられ、1970年代には総容量が1,680万リットルを超えました。1991年の独立後は品質を重んじる造りへ。一度姿を消したキシも2000年代に復興し、クヴェヴリのアンバーで評価を高めています。
-
2013年
2013年、UNESCO 無形文化遺産に
「クヴェヴリによる伝統的ワイン醸造法」が UNESCO 無形文化遺産に登録されました。対象は、甕で醸す技と、それを家族や地域で受け継ぐ文化そのものです。2020年以降は、ツァラピ、キシ・マグラアニ、オブチャなど、琥珀色を定める PDO も加わっています。
04 — 造り方
アンバーワインの造り方。
白ブドウを、赤ワインのように。アンバーワインは、果汁だけでなく果皮と種も一緒に発酵させ、そのまま果皮とともに置きます。違いを生むのは、果皮と過ごす時間の長さです。
-
01
摘む・破砕
果皮の熟度を待って摘みます。カヘティでは、辛口の白にするブドウは酸を残して早めに、クヴェヴリで醸すブドウは果皮が熟すのを待って。ルカツィテリの収穫は9月末から10月です。破砕したブドウは、果皮・種ごと甕へ。この固形部分をジョージア語で「チャチャ」と呼びます。
-
02
果皮ごと発酵させる
果皮とともに、数週間。自然に発酵が始まり、浮き上がる果皮の層を沈める作業を1日数回くり返します。色素と渋みが、少しずつワインに移ります。
-
03
数か月の醸し
発酵が終わっても、果皮の上に。カヘティ式では甕を密封し、果皮とともに冬を越します。長く置くほど色は濃く、質感は力強く。PDO カルデナヒは、翌年2月1日まで果皮の上に置くと定めています。
-
04
引き抜きと熟成
春に、上澄みを移します。そのまま熟成を続けるものも、瓶に詰めるものも。濾過せずに詰めると、ほのかな濁りと澱が残ります。残った果皮と澱は、蒸留酒チャチャの原料に。ラベルの年は、ブドウを摘んだ年です。
06 — 味わいと香り
アンバーワインの味わいと香り。
白ブドウから生まれる、赤ワインのような渋みと厚み。香りは、熟した果実と乾いた果実の方向へ。
干し杏・紅茶・胡桃の香り
- 干し杏
- 紅茶
- 胡桃
- 蜂蜜
- 蜜蝋
- 乾いたスパイス
白ワインのみずみずしい果実とは別の、熟した・乾いた方向の香りが中心です。長い醸しと熟成から生まれる、このスタイルらしい香りです。
醸す期間で変わる味
果皮と過ごす時間が長いほど、色は濃く、渋みと厚みは増していきます。
0日
白ワイン
果皮と接しない。淡い麦わら色、軽快
数日
短い醸し
淡い黄金色。穏やかな渋み
数週間
果皮とともに発酵
琥珀色。渋みと厚みが加わる
数か月
カヘティ式
濃い琥珀色。力強い渋みと複雑さ
07 — 品種
品種で変わる、アンバーワインの個性。
中心はカヘティの白品種。西のイメレティにも、中部のカルトリにも、琥珀色になる白があります。品種ごとに、グラスの中の香りが変わります。
08 — 産地と PDO
産地と PDO。
乾いた東のカヘティは、果皮を長く漬け込むアンバーワインの本場。湿った西のイメレティは果皮を控えた軽やかな造り。中部のカルトリでも、甕で醸す琥珀色が造られています。
9つ
琥珀色を定める9つの PDO
PDO(原産地呼称)は、産地・品種・製法を法的に定めた名前です。次の呼称がラベルにあれば、規定に沿って造られた琥珀色の1本を選べます。
| 呼称 | 産地 | 定めるタイプ | 主な品種 | 登録 |
|---|---|---|---|---|
| カルデナヒ | カヘティ(グルジャアニ) | 辛口アンバー・酒精強化白 | ルカツィテリ(ムツヴァネ・カフリとヒフヴィを15%程度まで) | 2007年 |
| ティバアニ | カヘティ(シグナギ) | 辛口アンバー | ルカツィテリ(ムツヴァネ・カフリとヒフヴィを15%程度まで) | 2007年 |
| ツァラピ | カヘティ(グルジャアニ) | 辛口アンバー | ルカツィテリ(ムツヴァネ・カフリ・ヒフヴィを合わせて15%まで) | 2020年 |
| キシ・マグラアニ | カヘティ(アフメタ) | 辛口白・辛口アンバー | キシのみ | 2021年 |
| アフメタ | カヘティ(アフメタ) | 白・アンバー | ムツヴァネ・カフリ(アンバーはキシ・ヒフヴィを合わせて15%まで) | 2020年 |
| カヘティ | カヘティ全域 | 白・赤・ロゼ・アンバー | 白・アンバー: ルカツィテリ、ムツヴァネ・カフリ、キシ、ヒフヴィほか | 2007年 |
| オブチャ | イメレティ(バグダティ) | 辛口アンバー・辛口赤 | ツォリコウリ主体(アンバー) | 2024年 |
| レチュフミ | レチュフミ(ツァゲリ) | 辛口白・辛口アンバー | ツォリコウリほか | 2025年 |
| ボルニシ | カルトリ(ボルニシ) | 辛口の白・アンバー・赤・ロゼ | 白・アンバー: ルカツィテリ、チヌリ、ゴルリ・ムツヴァネ | 2018年出願 |
登録の年は国立ワイン庁の登録簿によります(オブチャ・レチュフミは国立ワイン庁の公表で確認した年)。
09 — 飲み方
おいしく飲むために。
アンバーワインをおいしく飲むコツは、白より少し高い温度と、少し大きなグラス。無濾過の瓶は、澱を意識して注ぎます。
おいしい温度
12〜14℃
冷蔵庫から出して20〜30分。または、飲む30〜40分前に冷蔵庫へ。冷やしすぎると渋みが硬く、紅茶やドライフルーツの香りが閉じます。
グラスは少し大きめを
白用より大きめ、赤用のグラスでも。香りの層が多いので、空気に触れる面が広いほど紅茶やドライフルーツの香りが立ちます。注ぐのはグラスの3分の1ほど。10〜20分で香りが変わります。
澱とデキャンタ
無濾過の瓶は、飲む数時間前(できれば前日)から立てて澱を沈めます。澱が少なければ最後の一杯で手を止め、多ければデキャンタへ。デキャンタは、空気に触れさせる役目も果たします。
開けたあと
3〜5日
栓をして冷蔵庫へ。渋みと酸を持ち、変化に強いスタイルです。2日目に香りが開くこともあります。
10 — 料理
アンバーワインに合う料理。
白の香りと赤の骨格を持つから、白と赤の中間の強さの料理に。鶏や豚、発酵食品、スパイスを使った料理、胡桃やチーズの料理とよく合います。
合う理由 — 渋み・酸・旨み
渋み
肉やチーズと
渋みは、肉や熟成チーズのたんぱく質・脂と出会うと穏やかに感じられます。
酸
脂と塩に
中〜高の酸が、料理の脂や塩気と釣り合います。
旨み
発酵の味と
味噌や醤油など発酵調味料の旨みに、熟した香りが重なります。
ジョージア料理(ハチャプリほか)
- ハチャプリチーズのパン。塩気と焼いた小麦に、渋みと厚みが釣り合う
- プハリ野菜と胡桃のペースト。胡桃とハーブに、紅茶の香りが重なる
- サツィヴィ鶏の胡桃ソース。香りも厚みも、ぴたりと合う
- ロビオインゲン豆の煮込み。豆とスパイスに、厚みが寄り添う
和食・出汁・発酵食品
- 味噌・醤油の煮物発酵調味料の旨みと、熟した香りが重なる
- 漬物渋みと酸化的な香りが、発酵の風味と調和する
- 焼き鳥(塩)鶏には、中間の強さがちょうどいい
- 出汁の料理繊細な出汁には、渋みの穏やかなイメレティ式の淡い色を
スパイスの効いた料理
- カレー香辛料の複雑さに、厚みと香りの層で応える
- 四川・東南アジアの料理香辛料の複雑さに。辛味が強いときは半甘口も
- ハルチョ牛肉と胡桃のスパイスのスープ。胡桃の風味に、熟した香りが合う
刺身や寿司など、繊細な生の魚には、酸のあるルカツィテリの辛口白が向きます。
11 — 選び方
好みの1本を選ぶ。
銘柄を知らなくても、アンバーワインは選べます。醸す期間、品種、産地は、どれもラベルから読み取れる手がかりです。
醸す期間で選ぶ
短く醸す
穏やかな渋みと、軽やかさ
イメレティ式。淡い琥珀色で、酸がいきいき。ツォリコウリ、クラフナなど。
数か月醸す
しっかりした渋みと、紅茶や干し杏の香り
カヘティ式。濃い琥珀色で力強い。ルカツィテリ、キシ、ムツヴァネ・カフリなど。
品種と産地で選ぶ
| 好み | 製法 | 品種 | 産地 |
|---|---|---|---|
| しっかりした渋みと、紅茶や干し杏の香り | カヘティ式クヴェヴリ(果皮ごと数か月) | ルカツィテリ、キシ、ムツヴァネ・カフリ | カヘティ |
| 穏やかな渋みと、軽やかさ | イメレティ式(果皮を控えた短い醸し) | ツォリコウリ、クラフナ | イメレティ |
| 1つの品種と産地を味わう | PDO の規定どおり | キシ(キシ・マグラアニ)、ルカツィテリ(カルデナヒ) | カヘティ |
ラベルの見方(Amber / Qvevri / ქვევრი)
製法やスタイルの表記は、書かれていれば開ける前に琥珀色だと分かる手がかりです。輸出用のラベルは、ジョージア語と英語の併記が多くあります。
რქაწითელი
RKATSITELI
AMBER ქარვისფერი
QVEVRI ქვევრი
DRY მშრალი
WINE OF GEORGIA ・ 750 ml
Amber ・ ქარვისფერი
アンバー(琥珀色)。白ブドウを果皮ごと醸したワイン。輸出用では Orange wine と書かれることも。
Qvevri ・ Kvevri ・ ქვევრი
クヴェヴリで発酵・熟成。白品種の名前と並んでいれば、琥珀色の1本であることが多くあります。
Dry ・ მშრალი
辛口。白・アンバー・赤の大半がこの区分です。
Kakhetian method ・ Unfiltered
カヘティ式の伝統製法、無濾過。無濾過なら、ほのかな濁りや澱も楽しみのうち。
12 — よくある質問
アンバーワインのよくある質問。
アンバーワインとオレンジワインは、同じもの？
指しているワインはほぼ同じです。白ブドウを果皮とともに醸したワインを、ジョージアでは「アンバーワイン(琥珀色のワイン)」、国際的なワイン市場では「オレンジワイン」と呼ぶことが多くあります。どちらも色に由来する呼び名です。
ジョージアワインはすべてアンバーワイン？
ジョージアでは赤・白・ロゼ・アンバーのすべてが造られ、生産量の多くはステンレスタンクによる白や、サペラヴィの赤です。アンバーは、その中でジョージアらしさをもっとも感じられるスタイルです。
アンバーワインとロゼワインの違いは？
原料のブドウが違います。アンバーワインは白ブドウを果皮・種とともに醸した琥珀色のワイン、ロゼは淡い色の黒品種から造る軽やかなスタイルです。提供温度の目安も、ロゼは白と同じ8〜12℃、アンバーは12〜14℃です。
白ワインなのに渋いのはなぜ？
果皮とともに醸したアンバーワインだからです。果皮・種から渋み(タンニン)が移ります。琥珀色で渋みがあれば、設計どおりの味です。12〜14℃前後を目安に、料理と合わせて楽しむと印象が変わります。
アンバーワイン=クヴェヴリワイン？
アンバーは「白ブドウ+果皮接触」というスタイル、クヴェヴリは容器・製法の名前です。クヴェヴリで造る赤ワインも、ステンレスで造るアンバーワインもあります。
アンバーワイン=自然派ワイン？
果皮とともに醸すのは醸造の方法で、ブドウの育て方や添加物の方針とは別の軸です。慣行農法のアンバーワインもあります。
濁っているのが本物のアンバーワイン？
濁りは無濾過で瓶詰めしたときに生まれるもので、澄んだアンバーワインも多くあります。どちらも同じアンバーワインです。
アンバーワインは甘い？
辛口が主流です。ラベルの「辛口」(Dry、ジョージア語で მშრალი)の区分に、白・アンバー・赤の大半が入ります。PDO カルデナヒの辛口アンバーは、仕様書で残糖 4 g/L 以下と定められています。
ドライフルーツや胡桃のような香りは、アンバーワインの個性？
はい。長い醸しと熟成から生まれる、アンバーワインらしい香りです。果実味と酸がいきいきと残っているのが、よい状態の目印です。酢のようなツンとした匂いや濡れた段ボールの匂いがするときは、購入したお店に相談できます。
アンバーワインの PDO(原産地呼称)はある？
あります。カヘティのカルデナヒ、ティバアニ、ツァラピは辛口アンバーを定める呼称です。キシだけで造るキシ・マグラアニ、ツォリコウリ主体のオブチャ(イメレティ)、レチュフミ、ボルニシ(カルトリ)なども、アンバーを定めています。
アンバーワインは、何度くらいで飲む？
白より高め、赤より低めの12〜14℃前後が目安です。冷蔵庫から出して20〜30分置くと、この温度に入りやすくなります。冷やしすぎると渋みが硬く、紅茶やドライフルーツの香りが閉じます。
アンバーワインには、どんなグラスがいい？
白用より大きめ、赤用のグラスでも構いません。香りの層が多いため、空気に触れる面が広いほど紅茶やドライフルーツの香りが立ちます。注ぐ量は、グラスの3分の1程度までが目安です。
底の澱(おり)は、飲んでも大丈夫？
はい。澱は酵母や色素、タンニンなどが沈んだもので、そのまま飲めます。舌ざわりが気になるときは、瓶を数時間前から立てて休ませ、最後の一杯を注ぐときに手を止めるか、デキャンタで避けます。
アンバーワインは、開けたら何日もつ？
栓をして冷蔵庫に入れれば、3〜5日が目安です。タンニンと酸を持ち、もともと酸化的な要素を含むスタイルのため、比較的変化に強いワインです。2日目に香りが開くこともあります。
アンバーワインに合う料理は？
発酵食品、スパイスを使った料理、鶏や豚、熟成チーズ、胡桃を使う料理です。ジョージア料理ならハチャプリ(チーズパン)、プハリ(野菜と胡桃のペースト)、サツィヴィ(鶏の胡桃ソース)が定番の相手です。和食では、味噌や醤油を使った料理とよく合います。
アンバーワインは、どこで買える？
ジョージアワインの専門店や輸入元の通販で買えます。ラベルの「Amber」「ქარვისფერი」、または白品種の名前と並んだ「Qvevri」「ქვევრი」の表記を手がかりにすると、見つけやすくなります。このページの最後に、ジョージアワイン専門店への案内があります。
13 — 飲んでみる
アンバーワインを、飲んでみる。
12〜14℃に冷やして、少し大きめのグラスで。ハチャプリや胡桃の料理と一緒にどうぞ。
